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LE SAUMON
Pour 6 personnes :
Dans une terrine, mélangez la crème avec le jus de citron, l’estragon effeuillé et haché .Salez, poivrez, réservez. Préparation du tartare : Hachez au couteau, en très petits dés, les noix de Saint-Jacques. Pelez et hachez finement les échalotes. Mélangez Saint-Jacques et échalotes dans une terrine avec 3 cuillerées à soupe de crème à l’estragon. Séparez les tranches de saumon en deux. Disposez au centre de chacune d’elles un peu de tartare, formez les aumônières, liez-les avec les branches de ciboulette ébouillantées quelques secondes et rafraîchies. Répartissez un peu de crème à l’estragon sur 6 assiettes, dressez 2 aumônières sur chacune d’elles. Décorez d’œufs de saumon et de peluches de cerfeuil.
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Cru,
en tartare ou cuit à l’unilatérale, frais ou fumé, le
saumon a la pêche ! Il provient de Norvège, d’Ecosse
ou d’Irlande, des îles Shetland ou du Chili. Chaque pays a
ses normes de production. Les saumons écossais, sont en raison
de leurs particularités gustatives, très suivis. Par exemple
nombreux sont ceux qui sont étiquetés <<label rouge>>.
Ils bénéficient de conditions d’élevage excellentes et
d'un abattage spécial, ce qui permet d'obtenir entre autres des
chairs dont le taux en graisse est moins élevé que la moyenne.
Il est bon de retenir que sa richesse en
acides gras oméga 3 le destine plus particulièrement à la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Quant aux "accros" du saumon fumé, ils vérifieront qu’il a
été fumé frais et non congelé, un gage de qualité.